Monográfico masas pizza: 1ª Pizza clásica
Comenzamos el monográfico sobre masas de pizza, en esta primera entrega: PIZZA CLÁSICA.
La masa de pizza «Clásica» es la pizza mas extendida a nivel mundial, es la que todos/as conocemos.que nació inevitablemente por el tipo de gustos que se tenían por la zona centro norte de Italia, de la cual Roma es la linea imaginaria que separa norte y sur.
Este tipo de pizza tiene forma redonda algo de borde pero no excesivo y se caracteriza por ser fina y crujiente, es un tipo de masa no demasiado hidratada, en torno a 60% – 70% de agua según el tipo de harina utilizada, con esta hidratación se puede estirar girándola sobre la mesa con las manos, lanzarla al aire, pasársela de mano a mano, etc..
Sus ingredientes son: harina, agua, levadura, sal. Con el aceite hay controversia hay defensores y detractores, yo personalmente no uso.
Si se quiere usar un pre-fermento para darle más carácter a la masa, este sería el Poolish.
La fermentación de esta masa conviene que sea larga de al menos 24h para que madure, sea digerible y gane en sabor y aroma, para ello lo ideal es usar harina de fuerza mínimo W280-W300.
Se cocina generalmente en horno eléctrico, pero también hay pizzerías que la cocinan en horno de leña, el cual le da un sabor característico al resultado final, la temperatura de cocción es sobre 320º-330º y de una sola vez con todos los ingredientes.
El resultado final será una porción con borde y base fina bastante crujientes.
La prueba de hierro para saber si está madurada y cocinada una pizza clásica, consiste en sujetar una porción con la mano por el borde y el resto de la pizza debe quedarse recta.
En Roma este tipo de pizza no tiene bordes elevados y casi no tiene corteza, esta tapada con los ingredientes.
¿Y a ti qué te parece?Igual no puedes opinar porque tampoco has probado el resto de masas.
No te preocupes, yo me voy a encargar de que por lo menos las conozcas, en este monográfico dedicado a los tipos de masa de pizza existentes.
Estate atento/a a la próxima publicación en la que descubriremos la 2ª masa: «Pizza In Téglia a la Romana», que es lo mas parecido como se suele decir, a «comer nubes» por su jugosidad y gran alveolado interior.
Si a parte de conocer los diferentes tipos de masa, te interesa aprender como hacerlas, te puedo ayudar en alguno de los talleres que se imparten en la escuela, tienes toda la información en la web.
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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Muy interesante! ¿Qué preparación del fermento da los mejores resultados según tu experiencia?
Hola Darío, siempre una fermentación larga aporta muchos más beneficios.
Hay alguna diferencia para hacerla con Harinas para Celiacos
Si teresa, al no tener gluten esas harinas, la cosa es muy diferente, no hay elasticidad, se usan otras soluciones, estoy en etapa de investigación con el sin gluten, así que de momento no te puedo ayudar mucho más, pero más adelante lo podré hacer.
Un saludo!!