En Italia se pueden diferenciar los tipos de pizza en dos grupos «al piatto» (al plato) o «al tagglio» (al corte). Así que se agrupan de manera en que se comen, si sentado en una mesa en un plato con cuchillo y tenedor, o si se hace de forma más informal en la calle con un corte de pizza en una servilleta o envoltorio.

La «pizza in teglia a la Romana» sería del grupo «al tagglio», es cocinada en grandes bandejas de hierro, que luego se cortan en porciones y te cobran a peso lo que elijas.

Es la pizza «in teglia», que veremos en otra entrega, pero al estilo Romano.

¿Por qué se llama pizza» in teglia»?

Se llama pizza in teglia, porque se cocina en unas bandejas de hierrro, a diferencia de otras masas que se cocinan «a la piedra» (en la base del horno de pizza de barro refractario)

A diferencia de las pizzas al «piatto», esta tiene forma rectangular y no es una pizza con borde y fina en la parte central, tiene el mismo grosor por toda la pizza de entre 2 a 3 cm aproximadamente, así que estamos hablando de una pizza que no es nada fina.

Que no te engañe su grosor, porque su interior esta lleno de grandes alveolos (agujeros), formados por el efecto de la fermentación y el modo de manipular la masa para no desgasificarla y perderlos por el camino.

Estos alveolos crean una pizza muy, muy jugosa y ligera, de aquí viene la expresion de estar «comiendo nubes».

¿Qué diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa es de alta hidratación, su contenido en agua está entre el 80% y 90%, lo que le aporta más tendencia al alveolado interno la convierte en una masa menos calórica al contener menos harina y muchisimo mas ligera y digerible.

Esta hidratación, exige una técnica de manipulación que difiere mucho de las pizzas «al piatto» (con mucha menos hidratación), ya que es un tipo de masa muy blanda y pegajosa.

A este tipo de masa se le recomienda usar Biga, que es un tipo de prefermento, para que me entiendas, es una masa madre de levadura que preparas el día anterior, la cual le da más sabor y nos ayuda a crear mas agujeros de gas (alveolos) en la masa y el resultado final será mas esponjoso.

La Biga, tambien va a conservar la pizza despues de cocinarla por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

¿Cómo es la elaboración de la pizza in teglia a la romana?

Se suele usar una doble fermentación-maduración, ya estamos hablando casi de la misma técnica usada en panificación.

La primera en bloque (toda la masa junta) en frio 24h minimo o a temperatura ambiente y la segunda con los bollos formados.

Se puede usar la técnica de hacer pliegues a la masa durante la primera fermentación.
También podria hacerse una sola fermentación en frio con los bollos formados, previamente de varios reposos.

Después se extendería la masa madurada en la «teglia» (bandeja de hierro) con una técnica específica y se cocina, pero a menos temperatura que las pizzas «al piatto», este tipo de masa la cocinaríamos a unos 290º por unos 12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero la masa y tomate y más tarde el resto de ingredientes.

Ahora solo falta eligir la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa de alta hidratación y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

Así que todo son alabanzas a este tipo de masa por un servidor, ¡me encanta!

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en ESTE ENLACE.

Para el resto de talleres que están en activo, toda la informacion la tienes en la web.

La 3ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la reina: LA PIZZA NAPOLITANA.

Con esta masa empezó en Nápoles sobre el 1830 al incluir el tomate, el concepto de pizza que conocemos hoy en día.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.

¡Un abrazo!