En Nápoles nació el concepto de pizza tal cual la conocemos, hay escritos que datan que sobre el 1830 se empezó a utilizar el tomate para aderezar las pizzas de entonces y la pasta, lo que abrió una puerta gastronómica que no hizo mas que crecer con el tiempo.

Para muchos/as es la reina y la verdad que no es para menos, sin despreciar al resto. En la mitad sur de Italia es el tipo de pizza que más gusta.

¿Qué diferencia a esta pizza?

Esta pizza es de forma circular y tiene los bordes exageradamente altos llegando a alcanzar los 3 cm de alto, mientras que el centro de la pizza es fina, de unos 3mm.

Los bordes tienen los puntitos negros llamados»piel de leopardo», que le aporta el horno de leña y las altas temperaturas a las que se cocina.

¿Cómo se elabora la pizza Napolitana?

Es una masa de pizza muy suave y muy digerible dado que tiene una hidratacion alta de entre 70% y 80% y un doble fermentación de 24h a temperatura ambiente en bloque y otra de 2 a 4h según temperatura ambiente con las bolas formadas. Para esta masa, usar un porcentaje de biga (prefermento) es muy positivo ya que nos aportará mas volumen a los bordes (mas alveolos), jugosidad y mayor sabor y aroma.

Tiene una técnica diferente de boleado (formado de bolas) y de estirado de la masa que la pizza clásica , que es tambien redonda, porque en este tipo de pizza se busca no perder nada de la gasificación de la fermentación atrapada dentro, para así confiera gran volumen al resultado final despues del horneado.

Para su cobertura se usan muy pocos ingredientes, el tomate tiene que ser pelado tipo San Marzano y roto con los dedos, la mozzarella tiene que ser  de búfala o fior di latte aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca, a partir de ahí poca cosa más alguna variación más hay pero la pizza napoletana destaca por su sencillez en cuanto a condimentos.

La pizza Napoletana tiene un hándicap y por ello la hace más única, que es la alta temperatura para su cocción y el tipo de horno.

Se cocina solamente en horno de leña entre  430º y 480º por solamente 90 segundos, este tipo de horneado tan rápido a tan alta temperatura, junto con una buena maduración de la masa son los que dan a esta pizza la textura tan especial, es una textura más blanda  con la corteza ligeramente crujiente, nada que ver con la textura crujiente de una pizza Clásica.

Hay dos dimensiones una más grande de hasta 35cm que se come en plato con cuchillo y tenedor y otra mas pequeña, que se comen las porciones dobladas «a libro».

Ya puedes perdonar pero en este preciso momento escribiendo estas lineas empiezo a salibar imaginándomela, no lo puedo remediar.

No se si la has probado pero te lo aconsejo encarecidamente, la verdad que no es facil encontrar un lugar donde las sirvan como tiene que ser, pero busca, busca…….

La 4ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: LINGUA ROMANA o PIZZA IN PALA. Un tipo de pizza de alta hidratacion y de grandes dimensiones ¡No te la pierdas!

Si a parte de conocer los diferentes tipos de masa, te interesa aprender como hacerlos, puedes hacerlo en alguno de los talleres que se imparten en la escuela, tienes toda la información en la web.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.

¡Un abrazo!