Monográfico masas de pizza: 4ª Lingua romana o Pizza alla pala

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En la anterior entrega estuvimos en Nápoles con su pizza napoletana, hoy volvemos a la bella ciudad de Roma y a sus pizzas de alta hidratación y gran tamaño.

En este caso vamos a ver la PIZZA ALLA PALA (a la pala) o LINGUA ROMANA, que es otro tipo de pizza «al tagglio» (al corte), recuerda que es la pizza que se vende por peso en porciones.

¿Por qué se llama pizza alla pala?

Se llama a la pala, porque debido a su tamaño para manipularla se usan unas palas rectangulares largas de madera.

Es el mismo tipo de masa que la Pizza in teglia a la Romana  que vimos en la segunda entrega, pero la diferencia es que en vez de cocinarla en una teglia (bandeja) de hierro, esta se cocina directamente a la «piedra» (base del horno de barro refractário).

Esta masa tiene los bordes un poco más altos que el centro de la pizza, forma rectangular pero estrecha y una dimension de entre 60cm y 100m de largo.

Es una pizza muy, muy jugosa y ligera, de aquí viene la expresion de estar «comiendo nubes».

Se presenta en vitrinas como las de la foto, eliges la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa de alta hidratación y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

Quiero agredecer a mi amigo italiano Dante Schena las fotos que ha compartido de la vitrina de su pizzeria «al taglio» en Palma de Mallorca puedes conocer mas de ella desde el enlace, se llama PAUSA PIZZA, no dejes de probar sus pizzas si vas por Palma de Mallorca, no te arrepentirás.

¿Que diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa es de alta hidratación, su contenido en agua está entre el 80%, 90% y hasta 100% lo que le aporta más tendencia al alveolado interno la convierte en una masa menos calórica al contener menos harina y muchisimo mas ligera y digerible.

¿Cómo es su elaboración?

Este tipo de hidratación exige una técnica de manipulación que difiere mucho de las pizzas «al piatto» (con mucha menos hidratación), ya que es un tipo de masa muy blanda y pegajosa.

A este tipo de masa se le recomienda usar Biga, que es un tipo de prefermento, para que me entiendas, es una masa madre de levadura que preparas el día anterior, la cual le da más sabor y nos ayuda a crear mas agujeros de gas (alveolos) en la masa y el resultado final será mas esponjoso.

La Biga, tambien va a conservar la pizza despues de cocinarla por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

Se suele usar una doble fermentación-maduración, ya estamos hablando casi de la misma técnica usada en panificación.
La primera en bloque (toda la masa junta) en frio o a temperatura ambiente, entre 24h y 72h y la segunda con los bollos formados.

Se puede usar la técnica de hacer pliegues a la masa durante la primera fermentación.
También podria hacerse una sola fermentación en frio con los bollos formados, previamente de varios reposos.

Después se extendería la masa madurada en una pala de madera usando los dedos para extender, con una técnica específica y se cocina en horno eléctrico o de leña pero a menos temperatura que las pizzas «al piatto», este tipo de masa la cocinaríamos a unos 300º por unos 10 -12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero una precocción de la masa y más tarde el resto de ingredientes.

En este tipo de pizzas podemos extender una gran variedad de ingredientes, siempre que lo hagamos con mesura y gusto, las vitrinas de este tipo de pizzerias son una explosión de colorido.

¡¡Viva la alta hidratación!! La verdád que este tipo de pizzas son espectaculares.

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en  ESTE ENLACE.
Para el resto de talleres que están en activo, toda la informacion la tienes en la web.

La 5ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: LA PIZZA IN TEGLIA. Una masa cocinada a la «teglia» (bandeja), pero es un resultado diferente al de la PIZZA IN TEGLIA A LA ROMANA  que vimos en una anterior entrega.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Un abrazo!

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