Monográfico masas de pizza: 5ª Pizza in teglia

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Siguiendo este monografico, ya la 5ª entrega, le toca el turno a la «pizza in teglia», es otra pizza de las denominadas «al taglio» (al corte).

Sus dimensiones  son grandes y se vende por porciones, su elaboración y resultado final es distinto al de sus hermana que también se cocina en bandeja, la «pizza in teglia alla romana».

Veamos más de ella.

¿Por qué se llama «pizza in teglia»?

Se llama «in teglia», porque se cocina en teglias (bandejas) de hierro.

Se cocina en bandejas como la «Pizza in teglia a la Romana»  que vimos en la segunda entrega, pero su elaboración y resultado final es diferente.

Este tipo de pizza no es muy gruesa en comparacion con la «teglia a la Romana» , ronda 1,5 cm de grosor y es uniforme por toda la pizza.

Las pizzerias que sirven esta tipo de pizza las tienen expuestas en las vitrinas, eliges la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa hidratada y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

¿Que diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa contiene un nivel medio de hidratación, entre el 70 y 80%, en vez de ser una pizza con gran alveolado en la miga, es una textura mas tipo esponja, con alveolado mas pequeño y es una pizza mas fina de grosor.

¿Cómo es la elaboración de la pizza in teglia?

Para su elaboración en una fase se utiliza el mattarello (rodillo de madera) para estirar la pizza en la bandeja.

Se puede aportar mas sabor y aroma y digeribilidad a la masa utilizando un prefermento liquido llamado «poolish», acuerdate que en en la «pizza in teglia a la romana», «Pizza Napolitana» y «Lingua Romana o Pizza alla pala», se utilizaba en vez de levadura un prefermento llamado Biga que es más sólido.

En esta pizza no se usaría Biga porque no queremos tanto volumen como el tipo de pizzas descritas anteriormente.

El Poolish, tambien va a conservar la pizza despues de cocinada por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

 

teglia vitrinas

 

El proceso de elaboracion de esta masa despues de que esté amasada consiste en hacer un primer reposo a temperatura ambiente de unas 2 horas, para luego extender en una bandeja rectangular de 60X40 con la ayuda del rodillo.

El siguiente paso es agujerear la lamina de masa pasandole el «Bucasfoglia» que es un rodillo de acero con pinchos. De esta manera la masa no retendrá tantos gases en la fermentación y no cogerá tanto volumen.

Después de pasarle el rodillo de pinchos viene la fermentación/maduración de la masa, que será entre 18 a 24h.

Terminado el proceso de maduración, se cocina en la misma teglia a unos 280º por unos 10 -12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero una precocción de la masa, después los ingredientes y más tarde la mozzarella si la lleva.

En este tipo de pizzas podemos extender una gran variedad de ingredientes, siempre que lo hagamos con mesura y gusto, las vitrinas de este tipo de pizzerias son una explosión de colorido.

 

pizza al taglio

 

En Italia son muy populares este tipo de pizza al taglio, se paga a peso y son muy asequibles.

Si has estado en Italia, seguramente has tenido la oportunidad de probarla

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en  ESTE ENLACE.
Para el resto de talleres que están en activo, toda la informacion la tienes en la web.

La 6ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: PINSA ROMANA.

Una masa suave, liqera y muy digerible para comer en el plato, es de las últimas tendencias en pizza, como podeis ver, Roma es una ciudad muy prolífica en cuanto a masas de pizza

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Un abrazo!

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