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Monográfico masas de pizza: 6ª «Pinsa Romana»

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Siguiendo este monografico, ya la 6ª entrega, le toca el turno a la «Pinsa Romana», si, has oido bien…. Pinsa, no me he equivocado al escribir.

Hace unos años que ha ganado popularidad, de hacerse en una zona de Roma, ha pasado a estar presente por toda Italia, ganandose un sitio en el ranking de los tipos de masas de pizza tops y no es para menos.

Es de las ultimas tendencias en pizza y se han abierto muchas «Pinserias» en Italia en estos últimos 10 años.

¿Por qué se llama «Pinsa Romana»?

El nombre PINSA ROMANA es una marca registrada, podemos llamarla pinsa, pinse,pizza tipo pinsa, en fin como querais.

Entraría dentro de las pizzas al piatto (al plato) de formato individual y se cocina a la piedra en horno eléctrico.

Este tipo de pizza no es muy gruesa y es muy suave y aromática, más adelante veremos por qué.

Las Pinserias que sirven esta tipo de pizza pueden cocinarlas en el momento que la pides, o tambien pueden estar expuestas las bases ya precocidas con los ingredientes crudos y cuando la eliges te la acaban de hacer en el momento.

Es una masa muy hidratada que aguanta muy bien una segunda cocción.

¿Que diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa contiene un nivel alto de hidratación 80% o más como su hermana mayor la Pizza alla pala o Lingua romana , pero mucho mas fina, su forma es ovalada con bordes altos y burbujas irregulares.

Otra característica es su mezcla de harinas, se usa una harina fuerte de trigo sobre 350 de W, harina de soja y harina de arroz.

También se suele utilizar masa madre seca en polvo a parte de levadura para aportar sabor y aroma.

La maduración de esta masa es muy larga, hablamos de 48h a 72h en frio, lo que aporta un resultado altamente digerible y  las bacterias tienen tiempo más que suficiente para aportar sabor y fragancia a la masa.

Este es el espectacular resultado después de 72h de maduración en frío.

pinsa fermentacion burbujas

Es una pizza que crece mucho en el horno pero su interior esta lleno de aire, es muy ligera y agradable de comer.

¿Cómo es la elaboración de la pinsa romana?

Esta pizza se elabora de la siguiente manera:

  • Después del amasado, se pasa la masa a un contenedor, en el que hará un reposo corto a temperatura ambiente.
  • A continuación una 1ª fermentación en bloque de unas 48-72 horas en frio.
  • Tras la maduración, se cortan y pesan las porciones y se forman los bollos, es una masa muy blanda, hay que ayudarse de sémola o aceite.
  • Ahora una segunda fermentacion (apretto) de unas 2 o 3 horas hasta que crecen los bollos.
  • Se forma la pinsa con ayuda de mucha semola y una técnica específica.

  • Se cocina a una temperatura de 320-330º a la piedra en horno eléctrico directamente la pinsa con todos los ingredientes, o se precocina solo la base por menos tiempo y cuando vienen los pedidos se van poniendo los ingredientes y se le da la 2ª cocción.

 

 

On shovel colored romana pizza on still life food composition

 

El resultado es una pizza crujiente pero jugosa por dentro, muy ligera de masticar y super digestiva y sabrosa.

 

Aquí no se la conoce, hay alguna pinseria por Madrid he visto y seguro que habra alguna mas en ciudades grandes, búscalas y pruébala  si eres amante de la pizza, si la elaboran correctamente, te vas a caer de culo al probarla.

Para un servidor está entre sus favoritas.

Si no encuentras ninguna pinseria y no tienes la oportunidad de probarla, puedes esperar y cuando prepare los talleres de pizza 2º nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN apuntarte y vivirlo en 1ª persona.

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La 7ª entrega del monográfico se la dedicaremos a una clásica: la FOCACCIA

Es la antecesora de la pizza tal como la conocemos hoy, viene de muy atrás, hablamos del siglo III Grecia, Roma….., fué evolucionando hasta lo que hoy conocemos por focaccia.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Un abrazo!

Monográfico masas de pizza: 5ª Pizza in teglia

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Siguiendo este monografico, ya la 5ª entrega, le toca el turno a la «pizza in teglia», es otra pizza de las denominadas «al taglio» (al corte).

Sus dimensiones  son grandes y se vende por porciones, su elaboración y resultado final es distinto al de sus hermana que también se cocina en bandeja, la «pizza in teglia alla romana».

Veamos más de ella.

¿Por qué se llama «pizza in teglia»?

Se llama «in teglia», porque se cocina en teglias (bandejas) de hierro.

Se cocina en bandejas como la «Pizza in teglia a la Romana»  que vimos en la segunda entrega, pero su elaboración y resultado final es diferente.

Este tipo de pizza no es muy gruesa en comparacion con la «teglia a la Romana» , ronda 1,5 cm de grosor y es uniforme por toda la pizza.

Las pizzerias que sirven esta tipo de pizza las tienen expuestas en las vitrinas, eliges la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa hidratada y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

¿Que diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa contiene un nivel medio de hidratación, entre el 70 y 80%, en vez de ser una pizza con gran alveolado en la miga, es una textura mas tipo esponja, con alveolado mas pequeño y es una pizza mas fina de grosor.

¿Cómo es la elaboración de la pizza in teglia?

Para su elaboración en una fase se utiliza el mattarello (rodillo de madera) para estirar la pizza en la bandeja.

Se puede aportar mas sabor y aroma y digeribilidad a la masa utilizando un prefermento liquido llamado «poolish», acuerdate que en en la «pizza in teglia a la romana», «Pizza Napolitana» y «Lingua Romana o Pizza alla pala», se utilizaba en vez de levadura un prefermento llamado Biga que es más sólido.

En esta pizza no se usaría Biga porque no queremos tanto volumen como el tipo de pizzas descritas anteriormente.

El Poolish, tambien va a conservar la pizza despues de cocinada por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

 

teglia vitrinas

 

El proceso de elaboracion de esta masa despues de que esté amasada consiste en hacer un primer reposo a temperatura ambiente de unas 2 horas, para luego extender en una bandeja rectangular de 60X40 con la ayuda del rodillo.

El siguiente paso es agujerear la lamina de masa pasandole el «Bucasfoglia» que es un rodillo de acero con pinchos. De esta manera la masa no retendrá tantos gases en la fermentación y no cogerá tanto volumen.

Después de pasarle el rodillo de pinchos viene la fermentación/maduración de la masa, que será entre 18 a 24h.

Terminado el proceso de maduración, se cocina en la misma teglia a unos 280º por unos 10 -12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero una precocción de la masa, después los ingredientes y más tarde la mozzarella si la lleva.

En este tipo de pizzas podemos extender una gran variedad de ingredientes, siempre que lo hagamos con mesura y gusto, las vitrinas de este tipo de pizzerias son una explosión de colorido.

 

pizza al taglio

 

En Italia son muy populares este tipo de pizza al taglio, se paga a peso y son muy asequibles.

Si has estado en Italia, seguramente has tenido la oportunidad de probarla

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en  ESTE ENLACE.
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La 6ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: PINSA ROMANA.

Una masa suave, liqera y muy digerible para comer en el plato, es de las últimas tendencias en pizza, como podeis ver, Roma es una ciudad muy prolífica en cuanto a masas de pizza

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Un abrazo!

Monográfico masas de pizza: 4ª Lingua romana o Pizza alla pala

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En la anterior entrega estuvimos en Nápoles con su pizza napoletana, hoy volvemos a la bella ciudad de Roma y a sus pizzas de alta hidratación y gran tamaño.

En este caso vamos a ver la PIZZA ALLA PALA (a la pala) o LINGUA ROMANA, que es otro tipo de pizza «al tagglio» (al corte), recuerda que es la pizza que se vende por peso en porciones.

¿Por qué se llama pizza alla pala?

Se llama a la pala, porque debido a su tamaño para manipularla se usan unas palas rectangulares largas de madera.

Es el mismo tipo de masa que la Pizza in teglia a la Romana  que vimos en la segunda entrega, pero la diferencia es que en vez de cocinarla en una teglia (bandeja) de hierro, esta se cocina directamente a la «piedra» (base del horno de barro refractário).

Esta masa tiene los bordes un poco más altos que el centro de la pizza, forma rectangular pero estrecha y una dimension de entre 60cm y 100m de largo.

Es una pizza muy, muy jugosa y ligera, de aquí viene la expresion de estar «comiendo nubes».

Se presenta en vitrinas como las de la foto, eliges la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa de alta hidratación y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

Quiero agredecer a mi amigo italiano Dante Schena las fotos que ha compartido de la vitrina de su pizzeria «al taglio» en Palma de Mallorca puedes conocer mas de ella desde el enlace, se llama PAUSA PIZZA, no dejes de probar sus pizzas si vas por Palma de Mallorca, no te arrepentirás.

¿Que diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa es de alta hidratación, su contenido en agua está entre el 80%, 90% y hasta 100% lo que le aporta más tendencia al alveolado interno la convierte en una masa menos calórica al contener menos harina y muchisimo mas ligera y digerible.

¿Cómo es su elaboración?

Este tipo de hidratación exige una técnica de manipulación que difiere mucho de las pizzas «al piatto» (con mucha menos hidratación), ya que es un tipo de masa muy blanda y pegajosa.

A este tipo de masa se le recomienda usar Biga, que es un tipo de prefermento, para que me entiendas, es una masa madre de levadura que preparas el día anterior, la cual le da más sabor y nos ayuda a crear mas agujeros de gas (alveolos) en la masa y el resultado final será mas esponjoso.

La Biga, tambien va a conservar la pizza despues de cocinarla por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

Se suele usar una doble fermentación-maduración, ya estamos hablando casi de la misma técnica usada en panificación.
La primera en bloque (toda la masa junta) en frio o a temperatura ambiente, entre 24h y 72h y la segunda con los bollos formados.

Se puede usar la técnica de hacer pliegues a la masa durante la primera fermentación.
También podria hacerse una sola fermentación en frio con los bollos formados, previamente de varios reposos.

Después se extendería la masa madurada en una pala de madera usando los dedos para extender, con una técnica específica y se cocina en horno eléctrico o de leña pero a menos temperatura que las pizzas «al piatto», este tipo de masa la cocinaríamos a unos 300º por unos 10 -12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero una precocción de la masa y más tarde el resto de ingredientes.

En este tipo de pizzas podemos extender una gran variedad de ingredientes, siempre que lo hagamos con mesura y gusto, las vitrinas de este tipo de pizzerias son una explosión de colorido.

¡¡Viva la alta hidratación!! La verdád que este tipo de pizzas son espectaculares.

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en  ESTE ENLACE.
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La 5ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: LA PIZZA IN TEGLIA. Una masa cocinada a la «teglia» (bandeja), pero es un resultado diferente al de la PIZZA IN TEGLIA A LA ROMANA  que vimos en una anterior entrega.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.
¡Un abrazo!

Monográfico masas de pizza: 3ª Pizza Napolitana

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En Nápoles nació el concepto de pizza tal cual la conocemos, hay escritos que datan que sobre el 1830 se empezó a utilizar el tomate para aderezar las pizzas de entonces y la pasta, lo que abrió una puerta gastronómica que no hizo mas que crecer con el tiempo.

Para muchos/as es la reina y la verdad que no es para menos, sin despreciar al resto. En la mitad sur de Italia es el tipo de pizza que más gusta.

¿Qué diferencia a esta pizza?

Esta pizza es de forma circular y tiene los bordes exageradamente altos llegando a alcanzar los 3 cm de alto, mientras que el centro de la pizza es fina, de unos 3mm.

Los bordes tienen los puntitos negros llamados»piel de leopardo», que le aporta el horno de leña y las altas temperaturas a las que se cocina.

¿Cómo se elabora la pizza Napolitana?

Es una masa de pizza muy suave y muy digerible dado que tiene una hidratacion alta de entre 70% y 80% y un doble fermentación de 24h a temperatura ambiente en bloque y otra de 2 a 4h según temperatura ambiente con las bolas formadas. Para esta masa, usar un porcentaje de biga (prefermento) es muy positivo ya que nos aportará mas volumen a los bordes (mas alveolos), jugosidad y mayor sabor y aroma.

Tiene una técnica diferente de boleado (formado de bolas) y de estirado de la masa que la pizza clásica , que es tambien redonda, porque en este tipo de pizza se busca no perder nada de la gasificación de la fermentación atrapada dentro, para así confiera gran volumen al resultado final despues del horneado.

 

pizza napolitana

Para su cobertura se usan muy pocos ingredientes, el tomate tiene que ser pelado tipo San Marzano y roto con los dedos, la mozzarella tiene que ser  de búfala o fior di latte aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca, a partir de ahí poca cosa más alguna variación más hay pero la pizza napoletana destaca por su sencillez en cuanto a condimentos.

La pizza Napoletana tiene un hándicap y por ello la hace más única, que es la alta temperatura para su cocción y el tipo de horno.

Se cocina solamente en horno de leña entre  430º y 480º por solamente 90 segundos, este tipo de horneado tan rápido a tan alta temperatura, junto con una buena maduración de la masa son los que dan a esta pizza la textura tan especial, es una textura más blanda  con la corteza ligeramente crujiente, nada que ver con la textura crujiente de una pizza Clásica.

Hay dos dimensiones una más grande de hasta 35cm que se come en plato con cuchillo y tenedor y otra mas pequeña, que se comen las porciones dobladas «a libro».

Ya puedes perdonar pero en este preciso momento escribiendo estas lineas empiezo a salibar imaginándomela, no lo puedo remediar.

No se si la has probado pero te lo aconsejo encarecidamente, la verdad que no es facil encontrar un lugar donde las sirvan como tiene que ser, pero busca, busca…….

 

PIZZA NAPOLITANA 2

 

La 4ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la: LINGUA ROMANA o PIZZA IN PALA. Un tipo de pizza de alta hidratacion y de grandes dimensiones ¡No te la pierdas!

Si a parte de conocer los diferentes tipos de masa, te interesa aprender como hacerlos, puedes hacerlo en alguno de los talleres que se imparten en la escuela, tienes toda la información en la web.

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Monográfico masas de Pizza: 2ª Pizza «in teglia alla romana»

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teglia bianca

En Italia se pueden diferenciar los tipos de pizza en dos grupos «al piatto» (al plato) o «al tagglio» (al corte). Así que se agrupan de manera en que se comen, si sentado en una mesa en un plato con cuchillo y tenedor, o si se hace de forma más informal en la calle con un corte de pizza en una servilleta o envoltorio.

La «pizza in teglia a la Romana» sería del grupo «al tagglio», es cocinada en grandes bandejas de hierro, que luego se cortan en porciones y te cobran a peso lo que elijas.

Es la pizza «in teglia», que veremos en otra entrega, pero al estilo Romano.

¿Por qué se llama pizza» in teglia»?

Se llama pizza in teglia, porque se cocina en unas bandejas de hierrro, a diferencia de otras masas que se cocinan «a la piedra» (en la base del horno de pizza de barro refractario)

A diferencia de las pizzas al «piatto», esta tiene forma rectangular y no es una pizza con borde y fina en la parte central, tiene el mismo grosor por toda la pizza de entre 2 a 3 cm aproximadamente, así que estamos hablando de una pizza que no es nada fina.

Que no te engañe su grosor, porque su interior esta lleno de grandes alveolos (agujeros), formados por el efecto de la fermentación y el modo de manipular la masa para no desgasificarla y perderlos por el camino.

Estos alveolos crean una pizza muy, muy jugosa y ligera, de aquí viene la expresion de estar «comiendo nubes».

¿Qué diferencia a esta pizza?

Este tipo de masa es de alta hidratación, su contenido en agua está entre el 80% y 90%, lo que le aporta más tendencia al alveolado interno la convierte en una masa menos calórica al contener menos harina y muchisimo mas ligera y digerible.

Esta hidratación, exige una técnica de manipulación que difiere mucho de las pizzas «al piatto» (con mucha menos hidratación), ya que es un tipo de masa muy blanda y pegajosa.

A este tipo de masa se le recomienda usar Biga, que es un tipo de prefermento, para que me entiendas, es una masa madre de levadura que preparas el día anterior, la cual le da más sabor y nos ayuda a crear mas agujeros de gas (alveolos) en la masa y el resultado final será mas esponjoso.

La Biga, tambien va a conservar la pizza despues de cocinarla por más tiempo, dado que este tipo de masa está espuesto en vitrinas por un tiempo hasta que se vende, la conservación de su textura y propiedades es algo importantísimo.

¿Cómo es la elaboración de la pizza in teglia a la romana?

Se suele usar una doble fermentación-maduración, ya estamos hablando casi de la misma técnica usada en panificación.

La primera en bloque (toda la masa junta) en frio 24h minimo o a temperatura ambiente y la segunda con los bollos formados.

Se puede usar la técnica de hacer pliegues a la masa durante la primera fermentación.
También podria hacerse una sola fermentación en frio con los bollos formados, previamente de varios reposos.

Después se extendería la masa madurada en la «teglia» (bandeja de hierro) con una técnica específica y se cocina, pero a menos temperatura que las pizzas «al piatto», este tipo de masa la cocinaríamos a unos 290º por unos 12 min y lo haríamos en varios tiempos, primero la masa y tomate y más tarde el resto de ingredientes.

Ahora solo falta eligir la porción que quieres, te la pesan y la recalientan, dado que es una masa de alta hidratación y pensada para ser recalentada, no pierde su textura inicial de recién sacada del horno, es espectacular porque no notas que está recalentada, sigue estando perfecta.

teglia-viva

Así que todo son alabanzas a este tipo de masa por un servidor, ¡me encanta!

Este tipo de masa la podrás aprender en los próximos talleres que prepare de 2º Nivel: PIZZA DE ALTA HIDRATACIÓN, si te interesa puedes registrate en la web para que te informe cuando salgan haciendo clic en ESTE ENLACE.

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La 3ª entrega del monográfico se la dedicaremos a la reina: LA PIZZA NAPOLITANA.

Con esta masa empezó en Nápoles sobre el 1830 al incluir el tomate, el concepto de pizza que conocemos hoy en día.

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Monográfico masas pizza: 1ª Pizza clásica

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Comenzamos el monográfico sobre masas de pizza, en esta primera entrega: PIZZA CLÁSICA.

La masa de pizza «Clásica» es la pizza mas extendida a nivel mundial, es la que todos/as conocemos.que nació inevitablemente por el tipo de gustos que se tenían por la zona centro norte de Italia, de la cual Roma es la linea imaginaria que separa norte y sur.

Este tipo de pizza tiene forma redonda algo de borde pero no excesivo y se caracteriza por ser fina y crujiente, es un tipo de masa no demasiado hidratada, en torno a 60% – 70% de agua según el tipo de harina utilizada, con esta hidratación se puede estirar  girándola sobre la mesa con las manos, lanzarla al aire, pasársela de mano a mano, etc..

Sus ingredientes son: harina, agua, levadura, sal. Con el aceite hay controversia hay defensores y detractores, yo personalmente no uso.
Si se quiere usar un pre-fermento para darle más carácter a la masa, este sería el Poolish.

La fermentación de esta masa conviene que sea larga de al menos 24h para que madure, sea digerible y gane en sabor y aroma, para ello lo ideal es usar harina de fuerza mínimo W280-W300.

Se cocina generalmente en horno eléctrico, pero también hay pizzerías que la cocinan en horno de leña, el cual le da un sabor característico al resultado final, la temperatura de cocción es sobre 320º-330º y de una sola vez con todos los ingredientes.
El resultado final será una porción con borde y base fina bastante crujientes.

La prueba de hierro para saber si está madurada y cocinada una pizza clásica, consiste en sujetar una porción con la mano por el borde y el resto de la pizza debe quedarse recta.

En Roma este tipo de pizza no tiene bordes elevados y casi no tiene corteza, esta tapada con los ingredientes.

Pizza de puré de calabaza con champis marinados y rawmesano 800x
De todas las clases diferentes de masa de pizza, que hay unas cuantas, no se por qué pero esta es la que mas se ha popularizado.
¿Y a ti qué te parece?Igual no puedes opinar porque tampoco has probado el resto de masas.
No te preocupes, yo me voy a encargar de que por lo menos las conozcas, en este monográfico dedicado a los tipos de masa de pizza existentes.

Estate atento/a a la próxima publicación en la que descubriremos la 2ª masa: «Pizza In Téglia a la Romana», que es lo mas parecido como se suele decir, a «comer nubes» por su jugosidad y gran alveolado interior.

Si a parte de conocer los diferentes tipos de masa, te interesa aprender como hacerlas, te puedo ayudar en alguno de los talleres que se imparten en la escuela, tienes toda la información en la web.

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Te espero en la siguiente entrega del monográfico sobre masas de pizza.

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